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YUXIN20070901

心会跟爱一起(所有作品除特别注明引用,均为原创)

 
 
 

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引用 引用 红烧肉大全--红烧肉的做法ZT  

2008-05-27 22:00:26|  分类: 合理膳食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

comewithangel引用 红烧肉大全--红烧肉的做法ZT

引用

中国蓝红烧肉大全--红烧肉的做法ZT
一.正宗红烧肉.

做法1:

  1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽);

  2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色;

  3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了);

  4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。

  5、在口水滴到锅里前把菜上桌,并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。

  做法2:

  红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给各位饕哥、饕姐解谗。

  买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。

  肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸!炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。

  另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。

  熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后——上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香

  做法3:

  白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)

  调料先准备好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油

  炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。

  搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的意思就要下东西了!)

  随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些

  上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开~~~

  水开后,将火放小炖着就可以了!(我个人经验是两小时)

  等水剩不多了,放盐,大火收汁即可

  二.福州红烧肉.

做法:

  材料

  五花肉·1000 克

  大葱·2 根

  生姜·1 块

  大料·2 粒

  桂皮·1 片

  干辣椒·3 个 注:可酌情配料

  调料

  酱油·1 大匙

  料酒·1 大匙

  冰糖·1 大匙

  做法

  1.猪肉洗净切成大块,保证每块都有皮和肥瘦肉;葱洗净切段,姜洗净切片;

  2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用;

  3.锅内留底油,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色,关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾满糖色;

  4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40 分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可。

  ★厨师一点通

  肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味。

  点 评 酱红油亮,肥而不腻。

  三.花式红烧肉.

用料:

  五花肉一斤半洗净切约2厘米见方的块,葱半两切段,老姜一块拍破,花椒二十余粒,八角、三奈各四玫,冰糖半两,老抽、酱油各三大匙,盐适量,鲜汤约二斤。

  做法:

  1、将肉放锅内,加入鲜汤(清水也可)置旺火上烧沸,撇去浮沫。

  2、放入葱、姜、花椒、盐、八角、三奈、冰糖、老抽、酱油。

  3、改用微火,一直保持沸而不腾,烧至汤汁浓稠肉软烂,捡去姜、葱不要,起锅装碗即成。

  四.板栗红烧肉.

【菜名】 板栗红烧肉 【菜系】 川菜

  【主料】

  带皮五花肉750克,板栗300克。

  【辅料】

  湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉。

  【制作过程】

  1、猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。

  2、葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开。

  3、移至小火烧,板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮。

  4、等肉烂时加入湿淀粉即可。

  【特点】

  成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥,猪肉味道香脆。

  五.腐乳红烧肉.

做法:

  1,油煸红烧肉 把红烧肉切成小块,然后锅里放入少许油,再把红烧肉倒入来回翻炒,这样的目的是把肥肉的油水去掉.

  2,制作红糖水 在锅中倒入少许水,放入细糖,大火来回搅拌,直到糖水变成糊状再关火.

  3,在糊状红糖水中翻炒五花肉 在糖水中放入五花肉,一直翻炒直到全部染上颜色后起锅. 司,制作腐乳酱 在锅中放入少许水,加入两块红腐乳也调成糊状,然后把五花肉放入锅中,加入热水(一定要热水,这样肉才会嫩),再加入茴香,桂皮等等佐料,烧开即可.一盘美味的腐乳肉就出锅了 呵呵,好久没有吃家里烧的红烧肉了,所以回家期盼中...

  六.外婆红烧肉

做法:

  海本帮菜。

  外焦里嫩,香甜润滑,油而不腻。和北方的红烧肉不同,少一分咸、多一分甜。

  1.带皮肉洗净,将猪毛处理干净,为了拔几根顽固的猪毛,我都用上了眉毛夹子,呵呵,很轻松的就把的干干净净了!

  2.将肉切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

  3.放入煲中,水要没过肉,大火炖,中间要处理掉脏的泡沫,保持汤的干净。半个钟头后专小火,保持刚好不沸腾的状态,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。

  4.老抽和糖,原来的方子说用冰糖最好,家里的冰糖没有了,我觉得用片糖应该可以的

  5.肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,不加盖烧,这时加入老抽和盐,小火继续炖。半个小时后转中火加糖。随时轻翻,待到收汁,稍微粘稠即可。

  6. 点缀香葱或香菜装盘,满屋里洋溢着浓浓的香味。还是第一次做这样没有任何香料的红烧肉,忍不住想要尝一下了吃到嘴里,肉是已经烂了,但不是软软的酥烂,是有弹性的,外面很浓郁,咬进去会觉得很清甜。当然更加不会腻。可能是用了白兰地的原因,入口时一股香气扑鼻而来。非常惹味的一道菜。

  七.本帮红烧肉

做法:

  红烧肉可以说是中华菜肴之集大成者,南北菜系,东西差异,各不相同,却又都独具魅力。是多少游子记忆中妈妈的拿手菜。

  今天的这道菜,是用本帮口味调出来的红烧肉,浓油赤酱、肥而不腻、入口即溶。

  以酱油调色、冰糖入味,是很多菜品的烹饪方式,像北京谭家菜的名肴----冰糖肘子,成菜色泽红亮,肉肘酥烂,卤汁如胶,味道香浓。在斯琴高娃和陈佩斯主演的电影《太后吉祥》中就可以寻到她的“芳迹”。陈佩斯演的神医,看到满桌的大菜,口水直流,抓起一个冰糖肘子就狂啃。太后本来胃口全无,硬是被陈佩斯的吃相勾起了食欲,跟陈佩斯两人抢着用手抓肘子吃。

  看了那个电影之后,我一直想着自己也做一次冰糖肘子,一定要用手抓着吃!享受一下大口吃肉的爽快!

  今天就用五花肉来代替肘子,做法一样,只是吃的时候少了一份豪迈。

  1.夹心五花肉一斤半左右(不能少于1斤,否则烧不出那个味)。 洗干净,切大块,约3*4cm,小了容易碎,大些比较好。直接放水煮,加一些料酒。

  2.水开后,就熄火,把锅里水全倒掉。因为肉很难洗干净,而且有血沫,所以第一遍的水不要。再把每块肉重新洗干净,放锅里。这样每块肉看起来都很干净漂亮了

  3.加水(淹没肉),+生姜+蒜片+酒+几滴醋(让肉更容易酥烂),大火把水烧开,然后调最小火,慢慢炖着。

  4.这时候就不用去管它了,自己想干吗干吗。一个小时后,开锅,已经很浓的肉香了,用筷子戳一下,能够轻松戳进去。

  5.这个时候开始加调料了,首先酱油2勺。

  6.然后,冰糖2勺。大火烧开后,继续用小火炖。这时候就要不时的用勺子推一下肉,免得粘锅,因为冰糖是很容易粘锅底的。得用勺子推,慢慢推,不能用筷子搅,否则肉很容易碎。

  7.炖大概1个小时,看汤汁已经浓稠,中火收汁,上桌拉。

  总结:整道菜需要2个半小时,如果是晚上吃,得下午就开始炖

  八.干菜红烧肉

做法:

  带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。

  1.肉洗净切方块,2厘米见方,干菜若干,土豆切块。

  2.直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。

  3.另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。

  4.熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,放入干菜、土豆,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅。

  九.梅干菜红烧肉

做法:

  配料:五花肉500g

  梅干菜100g(视个人口味,爱吃可多放)

  调料:盐、糖、老抽(红酱油)、姜、黄酒

  烹饪方法:

  第一步:

  1. 梅干菜隔夜放冷水浸泡。(天热需放冰箱)

  2. 将泡好的梅干菜取出冲洗,放入沸水中煮5~8分钟,再次冲洗干净。凉傍边备用。

  第二步:

  1. 将五花肉切成小块,洗净。

  2. 放入沸水中煮5~8分钟,沸水中放黄酒约50mL,生姜片10片。

  3. 捞出五花肉用冷水冲洗干净,呖去水,备用。

  4. 起油锅,放少量油,将呖去水滴的肉倒入油锅翻炒,爆上1~2分钟。

  5. 加入盐(满满一小勺)、老抽、1小碗水、倒入梅干菜,翻炒均匀,用大火煮。

  6. 大火煮开之后,中高火继续煮。中间每隔几分钟需要翻炒。

  7. 15分钟后,加入白砂糖,一大勺。(量视个人口味,偏甜或片咸)同时观察肉色,若不红加入少量老抽。

  8. 加入糖后,翻炒均匀,并改为小火加热。

  9. 每隔几分钟观察,若汤汁过干,补加少量水。

  10. 15分钟后,可品尝口味,调节盐、糖比例。

  11.待红烧肉汁收浓后,可关火,盛盘。

  十.棱角红烧肉

做法:

  原料:五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香葱10克。

  调味料: 花生油50克、盐10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、湿生粉适量、清汤100克。

  1、五花肉去净毛切块,姜切片,蒜子切去二头,葱切段;

  2、烧锅下油,放入五花肉,用小火炒至有香味;

  3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、棱角肉,用小火烧至浓汁熟透时,再用湿粉打芡,铲入碟内
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